Innovadores procesos productivos en café potencian nuevos sabores

"Usando los procedimientos de las industrias como la cervecera, estamos procesando café de forma anaeróbica logrando sabores en taza más limpios, puros y refinados"

Dan Fellows, campeón mundial barista crea bebidas memorables para sus clientes. Por dos años consecutivos ha ganado el World Coffee in Good Spirits Champion en la categoría más compleja para los expertos: Mixología. En 2018 combinó un pacamara amarillo procesado con notas de frutos del tipo miel oscura y la delicia tropical del café mezclado con licores latinos impresionó a los jueces. Este año usó un café geisha miel. Su secreto parece estar en los cafés de la finca del clan Mierisch en Nicaragua y Honduras. Y el éxito de Fellows en las competencias internacionales de café no son aislados.

Este año, la finca en Honduras de la familia Mierisch ganó el primer lugar del concurso Taza de la Excelencia Honduras 2019. Kentaro Maruyama, tostador de excelencia en Japón describe el café tipo geisha ganador del primer lugar de Taza de Excelencia Honduras 2019 como: “floral en aromas, parecido a jazmín y perfume, la acidez muy refinada y transparente, sabores a grosellas roja, rosa, lichas, me recuerda a un excelente vino burdeo, el cuerpo muy sedoso….una taza muy balanceada y compleja. En pocas palabras simplemente divino”.

Pero ¿qué es lo que hace únicos los cafés de estas fincas para empezarse a destacar? Empezamos a concentrarnos en cambiar los procesos para potenciar los sabores finales que podemos ofrecer a nuestros clientes de acuerdo a las características agroclimáticas de nuestras fincas, dice Erwin Mierisch; líder productivo de Fincas Mierisch, quienes con más de un siglo en el negocio del café han podido caracterizar bien sus áreas productivas.

“Hay cinco generaciones ya de la familia en el negocio, yo soy de la cuarta y lo que hacemos es innovar procesos. Usando los de industrias como la cervecera estamos procesando café de forma anaeróbica logrando sabores en taza más limpios, puros y refinados. Así estamos dando a clientes como Fellows; sabores únicos que no se conocían”, expresa.

Los Mierisch están produciendo bajo el sistema de órdenes a pedido de sus clientes. A ellos primero les indican los requerimientos finales que se quieren tener en la taza para así iniciar el proceso productivo.

“Es como comprar un auto o un apartamento a medida, nos piden las características que se requieren y nosotros lo producimos. El resto de la industria hace los contrario, procesa y después oferta. Los Mierisch queremos llevar el concepto de calidad-servicio a otro nivel por la pasión y el compromiso social que también tenemos”, dice.

Y por supuesto eso siempre empieza seleccionando las mejores variedades, en las mejores condiciones de micro-clima para maximizar el perfil del sabor en cada lote de café.

Cortan las cerezas rojas y luego procesan. Así pues han innovado en fermentación criogénica para tener una maduración más lenta, sin oxígeno para oxidar los azúcares de los granos. En un ambiente controlado dado que el cambio climático y variaciones de temperatura pueden empezar a manejarse desde esta parte del proceso.

“Y tenemos que movernos rápido en la preparación de la cosecha porque el cambio climático nos tiene desconcertados porque lo que antes hacíamos en un tiempo específico ahora ya no se da. Sumado a esto, los altos costos de producción, la falta de financiamiento productivo y los precios bajos, incluso debajo de los costos de producción nos plantean grandes retos porque debemos seguir produciendo. Hay centenares de familias de trabajadores que dependen de nosotros, y esa es una responsabilidad social que vamos a continuar”.

Ahora esperan que con la venta la subasta del lote del primer lugar en Taza de la Excelencia Honduras 2019 puedan obtener un precio récord para capitalizarse y seguir invirtiendo en la preparación de las fincas para mantener la generación de empleos. “Es un reconocimiento pero un reto y compromiso de seguir invirtiendo, innovando y moviéndonos de acuerdo a las nuevas exigencias de nuestros clientes”, expresa Mierisch quien ahora reside en la ciudad de New York y ayuda a su familia para financiar la producción de las cosechas en Honduras y Nicaragua.

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